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    興寧大坪布駱包子豆腐

    2021-08-14 15:29:25 

    興寧大坪鎮的布駱包子豆腐,飽滿得像個四方形的包子,因其嫩滑香而備受食客喜愛。它的烹飪方式豐富多樣,可以做成釀豆腐、炸豆腐、燜豆腐、沙煲豆腐、鹵豆腐、或制成豆腐干等。

    興寧大坪鎮布駱包子豆腐第五代非遺傳承人楊偉雄介紹,據《興寧縣志》載“大坪圩,建于明朝初年。原有店鋪矮小,街道狹窄。清代,有‘德和堂’藥店、‘昆記’干貨店,‘福記’‘毓記’包子豆腐店和山貨、米谷雜糧店等20多間;《興寧楊氏族譜》記載:大坪布駱包子豆腐制作技藝于明洪武年間,楊氏86世靖公所創造流傳。起先是用飯碗做模具,后來用小木框做模具,傳至清乾隆年間制成現在樣子的包子豆腐。清嘉慶年間后,布駱村大榕樹下有楊志恭、楊毓球、楊咸標等人的豆腐作坊,大坪圩有“福記”“毓記”豆腐店,因而,有“大坪豆腐羅崗餅”之佳話流傳鄉里。清道光年間后,有布駱人到興寧境外的五華、老隆、韶關等地開豆腐作坊。至民國時期,更是家喻戶曉,代代相傳。

    楊偉雄一家幾代人都做布駱包子豆腐,父親楊漢古一輩子與豆腐打交道,憑著精湛手藝,楊漢古成為廣東省省級非物質文化遺產“布駱包子豆腐傳統制作技藝”代表性傳承人。制作豆腐的過程看似簡單卻又繁瑣,選豆泡豆、磨豆濾漿、點鹵、凝固豆腐腦、落格成型、重力壓實,每一個環節都能夠看到手藝人的用心和細心,楊偉雄和父親對制作豆腐每一道工序都有豐富的經驗,制作的過程都有了其個人的“手感”。

    據介紹,黃豆采用的是當地的黃豆,寧江沖積的盆地土壤肥沃光照足夠,產出的黃豆顆粒飽滿;黃豆用山泉水泡發后,用石磨磨制豆漿,與傳統制作豆腐豆漿一般只過濾三次不同,為了讓做出來的豆腐更加的嫩滑,在過濾的環節是十次。煮沸的豆漿降溫到60攝氏度左右,就可以進入制作豆腐最重要的環節點豆腐了,鹵水放多一點、溫度高一點、低一點所做出來的豆腐都會有所不同,在傳統鹵水點豆腐的基礎上,加入適量的葡萄糖酸內酯,可以加快豆腐的成型過程,口感也更加鮮嫩,將豆花包裹成包子大小,再放入特制的模具進行壓水,壓制出的豆腐外形精巧獨特。

    興寧大坪鎮布駱包子豆腐的制作工藝是“磨豆腐”中的一種獨特的、精細的制作工藝,按其工藝制作出的豆腐鮮甜嫩滑,且營養豐富。大坪鎮幾乎家家戶戶都會制作包子豆腐。如今,隨著便捷的物流,產品遠銷珠三角等地。布駱包子豆腐2012年被列入梅州市第四批市級非物質文化遺產名錄, 2018年被列入廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

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